Kamado

Wagyu Brisket vom Kamado

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Wagyu Brisket vom Saffire Kamado

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In Zusammenarbeit mit Otto Gourmet, innerhalb einer Brisket Challenge, durfte ich dieses wunderbare Stück Brisket verarbeiten. Bei diesem Stück handelt es sich um ein Full Packer Blackmore Wagyu Brisket aus High Country, Victoria Australien. In der Challenge durfte sich jeder der Blogger auslassen wie er wollte, der Kreativität wurden keine Grenzen gesetzt.

Nun aber zu meinem Beitrag. Ein Wagyu Brisket macht man nicht alle Tage und ich wollte auf keinen Fall den Geschmack vom Wagyu mit Rauch, BBQ Rub oder BBQ Sauce verfälschen. Das Brisket zu spritzen war für mich auch keine Option, da ich bei dem parieren des Stückes schon die außerordentliche Marmorierung betrachten konnte. Mit diesen feinen Fett Einlagerungen konnte das nur saftig werden und eine Lake spritzen, empfand ich für unnötig.

Nach dem parieren des Brisket hab ich das Fett, welches übrig war, zum auslassen eingefroren. Denn, Wagyu Fett kann man immer gebrauchen 🙂

Wie würze ich mein Wagyu Brisket?

Ich hab mich bei der Würzung bewusst nur für Salz und groben Pfeffer entschieden. Das Stück war somit nicht zu sehr gewürzt, sondern hat den Geschmack nur unterstützt. Meiner Meinung nach eine gute Entscheidung, meinten auch die Testesser. Somit ist der Geschmack des Brisket weit weg vom gewohnten Brisket, wie man es auf z.B. KCBS Competitions einreicht. Aber genau das wollte ich ja auch erreichen.

Den Saffire Kamado hab ich mit hochwertiger Kohle von McBrikett befüllt. Diese sorgt einfach für eine stabile Temperatur in Verbindung mit einem Kamado. Mein Thermometer hat die Nacht über nur sage und schreibe, 1°C Grad Abweichung in der Garraum Temperatur festgestellt. So genau hab ich das vorher selbst noch nicht gesehen.

Angepeilt hatte ich ca 12Std Garzeit low and slow und danach nochmal 4std mit mehr Hitze. Das sollte sich auch hinterher als korrekt geschätzt erweisen. Der Kamado lief die ganze Nacht eingeregelt auf 95°C und nach den 4std auf 130°C hatte ich das Brisket auf meiner gewünschten Kerntemperatur. Gut verpackt lies ich das Brisket noch 1std ausserhalb vom Grill ruhen und dann war es bereit für den Anschnitt passend zur Mittagszeit.

Serviert mit frischen knusprigen Brot, eingelegten Gurken, leicht angegrillten Tomaten und leckerem Cream Corn durften wir uns nun über das Brisket her machen. Geschmacklich wirklich richtig super. Super saftig und toller Rindfleisch Geschmack. Das Fett, welches noch vorhanden war, zerging auf er Zunge.

Fazit: wer sich was besonderes gönnen möchte, für den ist das Blackmore Wagyu Brisket absolut das richtige. Aber bitte, nicht in Rub und BBQ Sauce ersaufen 😉 das wäre dann doch zu schade für das gute Stück, das kann aber ja jeder selbst entscheiden.

Schnell Zusammenfassung

Die Unterseite des Brisket wird vom Fett befreit. An der Oberseite lassen wir eine Fettschicht von ca 0,5-1cm Dicke, den Rest parieren wir. Das überschüssige Fett lassen wir aus und verwenden es ein anderes Mal, z.B. zum Burger braten.

Das Brisket wird gewürzt mit Salz und Pfeffer und nochmal für 24std einvakuumiert.

Am Vortag der Zubereitung holen wir das Brisket 4-5std vor dem Grillen aus dem Kühlschrank.

Den Kamado hab ich auf 95°C eingeregelt und das Brisket für 12 Std dort verweilen lassen. I

Nach den 12Std hab ich den Kamado auf 130°C hochgeheizt und nochmal 4std indirekt auf dem Rost liegen lassen.

Nach erreichen der 90°C Kerntemperatur hab ich das Brisket noch ausserhalb vom Grill, gut verpackt, 1 std ruhen lassen.

Dann ist es fertig zum aufschneiden

 

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