Soßenansatz aus dem Grill
Hier mein Soßenansatz für eine dunkle Soße in größerer Menge. Passend zu Fleischgerichten wie Wildgulasch, Ochsenbäckchen uvm.
Zutaten
- 6 Stk Markknochen
- 2 Stk Rinder Beinscheibe
- 2 Stangen Lauch
- 8 Stk große Möhren
- 3 Stk Gemüsezwiebel
- 1 Stk ganzer Knollensellerie
- 3 L Rotwein
- 1,5 L Fond Rinder oder Gemüse Fond
- Tomatenmark
Anleitungen
- Möhren grob zerteilen ( so das sie nicht durch das Rost fallen), Knollensellerie schälen und vierteln. Beinscheiben habe ich etwas gewürzt mit Salz und Pfeffer
- Grill vorheizen auf 220°C. Auf den Fotos Seht ihr das ich alles auf dem Gasgrill angegrillt habe, das hatte an dem Tag hauptsächlich zeitliche Gründe. Ihr könnt alles auf einem Grill zubereiten und müsst nicht wie ich hin und her wechseln
- Markknochen, Beinscheiben sowie das Gemüse ordentlich heiß angrillen. Den Lauch grille ich noch etwas mehr an, so das dieser schon teilweise schwarz wird. In der Zwischenzeit hab ich den Traeger auf 180°C vorheizen lassen und eine GN 1/1 10cm Schale hineingestellt.
- Das angebratene Gemüse sowie das Fleisch kann nun, nach dem alles ordentlich Grillmuster bzw Röstaromen hat, in die GN Schale. Dort wird alles zusammen mit Tomatenmark angebraten.
- Bildet sich ein leichter Bodensatz, dann kann da erste Mal mit Rotwein und Fond abgelöscht werden. Der Bodensatz kann sich lösen. Nun warten wir wieder bis die Flüssigkeit verdampft ist, sich Bodensatz bildet und wir ein weiteres Mal mit Rotwein und Fond ablöschen können. Diese Schritte wiederholen sich über sehr viele Stunden und ich mache das in der Zeit wenn ich Urlaub habe.
- Ist der Rotwein und der Fond soweit leer können wir ein letztes Mal bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren, die Soße passieren und in Gläser einkochen
Notizen
Wenn man einmal den Dreh raus hat, dann kann man ca einschätzen wie lange das Einreduzieren dauert.
Mein Zeitplan wenn ich ganz viel Zeit habe lautet wie folgt:
Einreduzieren dauert ca 3 std. Das mache ich zwei mal am Tag und lasse es über Nacht abkühlen.
Am zweiten Tag das gleiche Spiel wieder. Über drei Tage hinweg reduziere ich quasi meine Soße ein.
Letztlich geht das aber auch in dem Zeitplan wie ich es oben beschrieben habe. Probiert es einfach mal aus. Tipp von mir: lasst euch Zeit, das tut der Soße gut :)