Sous Vide

“Sous Vide Coffee” Dry aged Entrecote

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Dry Aged Entrecote Sous Vide

Das Coffee Cannonball von Ankerkraut gehört zu meinen liebsten Rubs bzw. Gewürzmischungen. Finde der Kaffee passt ideal zum “nussigen” Geschmack eines Dry Aged Steak. Man sollte jedoch vorsichtig mit dem Würzen sein, sonst vergeht der typische Dry Aged Geschmack. Normalerweise kommt bei mir nur ein gutes Salz und Pfeffer/fermentierter Pfeffer an mein Steak. Da ich aber auch gerne was neues probiere, hab ich mir mal was überlegt und war gespannt ob es funktioniert.

Ich möchte einen dezenten Kaffee Geschmack an mein Steak bekommen, nur wie mache ich das. Räuchern mit Kaffeebohnen  könnte schnell zu viel des guten werden. Daher hab ich den Versuch gewagt und hab mein Dry Age Entrecote von der Metzgerei Lotter/Oberpfalz Beef Sous Vide gegart. Aber nicht einfach in die Tüte und ab ins Bad. Die Kaffeebohnen haben mit in der Tüte gebadet.

Das Sous Vide Gerät hab ich voreingestellt auf 50 Grad. Die fehlenden 4 Grad bis zu der idealen Kerntemperatur, kommen beim auflegen auf das Gussrost, für das finale Branding.

Vorgehensweise für Sous Vide Steaks

Ich beschreibe mal Schritt für Schritt meine persönliche Vorgehensweise

  • Mein Steak war eingefroren. Also am Tag vorher aus dem Gefrierschrank nehmen und im Kühlschrank langsam auftauen lassen.
  • Am Tag der Zubereitung, das Steak 2 std vorher aus dem Kühlschrank nehmen und es kann Zimmertemperatur annehmen. Das Steak befreie ich aus der Tüte und vakuumiere es erneut, dieses mal mit den Kaffeebohnen ein. Ich hab da so ca 40 Kaffeebohnen  mit im Vakuumbeutel.
  • Sous Vide Gerät auf 50°C einstellen und hoch heizen lassen.
  • Das Vakuumierte Steak im Sous Vide Bad 2std ruhen lassen.
  • Nach 1,5std heize ich die Gussroste auf dem Gasgrill auf.
  • Sind die 2std Sous Vide garen beendet befreie ich das Steak, tupfe es mit Papier trocken und reibe es leicht mit Olivenöl ein.
  • Ab damit auf die Gussroste. 1min pro Seite dann 90° drehen. Dann wieder 1 min und das Steak wenden und den Vorgang wiederholen.
  • Steak auf dem Schneidebrett noch 2min ruhen lassen und in Tranchen aufschneiden.

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Coffee Cannonball Butter

Serviert hab ich mein Steak mit Murray River Salt Flakes, fermentiertem Pfefferkörnern, der 9-Pfeffer Symphonie von Ankerkraut und etwas Coffee Cannonball Butter.

Für die Butter benötigt ihr 50g Butter und 1TL Coffee Cannonball von Ankerkraut. Die Butter lasse ich schmelzen und rühre das Gewürz unter. Ich Kühlschrank lasse ich die Butter wieder stocken und rühre ab und an, solange es noch möglich ist, einmal durch.

Mich hat der ganz dezente Kaffee Geschmack zu dem nussigen Aroma des Oberpfalz Beef Entrecote überzeugt. Das wird definitiv wiederholt. Vielleicht spiele ich da mal ein bisschen mit der Kaffee Menge und auch vielleicht mal mit Hühnchen oder Schwein.

 

4 Comments

  1. Für eine neue Steakerfahrung sollte man mal das Dry Aged Entrecote von MooQ aus dem Norden probieren, 35 Tage am Knochen gereift, auf dem Grill Anfangs ein sehr ungewohnter Geruch, anders als bei American Dry Aged Striploins oder Entrecote’s. Der Geschmack überzeugt aber mit gewaltigen Nuancen.

    MfG aus dem Westerwald

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