Wie viel Pulled Pork brauche ich?

Du hast doch so einen Smoker, kannst Du Pulled Pork an meinem Geburtstag machen?

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Wer kennt es nicht? 🙂 Man hat einen Smoker zu Hause und wird schon mal öfter gefragt, ob man für Freunde was smoken kann. Eigentlich ja kein Problem, aber wie viel brauche ich wovon?

Der Beitrag spiegelt lediglich meine eigene Erfahrung wider. Ich hab das ganze schon mehrfach durchgemacht und gerechnet und es hat immer gepasst. Man kann aus allem eine Wissenschaft machen, aber das Thema wird so oft angesprochen, da musste ich einfach mal reagieren.

Einen kleinen Leitfaden für Pulled Pork auf Partys wird mein heutiger Beitrag. Ich hab mich damit schon öfter beschäftigt und für mich gut laufende Formeln aufgestellt, damit ich nicht jedes Mal neu rechnen und überlegen muss. Bei dem Leitfaden geht keine hungrig nach Hause, sondern ihr arbeitet mit Reserve.

Welche Zutaten?

Fleisch

ich nutze Schweinenacken für das Pulled Pork. Zum besseren Handling immer 2-3 kg Stücke. Im Durchschnitt hab ich aber gerne 2,5 kg Stücke. Da passen zwei Stück wunderbar in eine GN 1/2 Schale, die dann auch in den El Fuego Portland passt.

Brötchen/Buns

Wenn ich für Partys/Geburtstage usw. PP im Brötchen mache, dann nehme ich auch tatsächlich Brötchen. Meistens holt man sich seine Portion ab, geht dann noch am Buffet vorbei und lädt sich vielleicht noch Beilagen auf. Bis man dann auf dem Platz sitzt, ist das Bun meistens schon relativ durchgeweicht. Daher nutze ich gebackene Brötchen/Semmeln/Schrippen vom Bäcker. Serviert wird meistens in einer Burger-Papiertüte

Coleslaw/Krautsalat

Hier scheiden sich die Geister. Ich hab schon sehr oft Coleslaw gemacht und natürlich war es immer gut. Aber was ist, wenn man große Mengen vorbereiten muss, es mit der Zeit eh etwas knapp ist?

Viele fertige Sorten hab ich ausprobiert (Achtung jetzt kommt meine eigene Meinung) und ich bin zu dem Entschluss gekommen, dass es einen Coleslaw gibt, der eine Alternative zum selbstgemachten ist. Bei der Metro gibt es Coleslaw von Popp. Mal ehrlich, wenn man ein gut gewürztes, super gelungenes Pulled Pork hat und eine gute Soße, dann spielt der Coleslaw keine große Rolle mehr. Aber wie gesagt, meine eigene Meinung. Da könnt ihr jetzt auch gerne schimpfen 🙂

BBQ Soße

Hier geb ich nur eine Empfehlung ab. Die Mississippi BBQ Sauce. Diese ist nicht zu rauchig und recht süß, was gut zu einem Pulled Pork passt. Die kann man bedenkenlos nutzen. Ich für meinen Teil nutze die meiste Zeit für meine Pulled Pork Burger eine Kirsch-Soße. Irgendwann kommt auch diese Soße mal als Rezept in den Blog. Ich brauche ca. 1EL Soße pro Brötchen. Diese mache ich beim Zubereiten gerne etwas dünnflüssiger, damit man diese gut mit einer Soßenflasche auf dem PP verteilen kann.

Pulled Pork für die Party, aber wie viel?

Ich rechne jetzt einfach mal für eine Party mit 60 geladenen Gästen. Wichtig ist das es auch andere Beilagen gibt, wie z.B. Salatbuffet. Sollte es nur PP Brötchen geben, reicht die ermittelte Menge nicht. Dann würde ich davon ausgehen, dass jeder im Durchschnitt 2 Brötchen ist und ich somit mit 120 Brötchen + Reserve rechnen muss.

Bei der Berechnung der Portionen anhand des Rohmaterials gehe ich wie folgt vor. Ich nehme das Rohgewicht X und stelle damit folgende Rechnung an:

(X*0,7)/0,12

X=Rohgewicht
0,7= mein durchschnittlicher Ermittelter Gewichtsverlust beim Pulled Pork
0,12= 120g pro Portion Pulled Pork Brötchen wenn Coleslaw mit dabei ist

Haben wir nun 18kg Schweinenacken (Roh) im Portland, so komme ich bei
(18kg*0,7)/0,12kg auf 105 PP Brötchen

Somit habe ich bei der Rechnung Material für 105 PP Brötchen. Bei 60 Personen gehe ich davon aus, dass jeder 1,5 Brötchen ist (90 Brötchen gesamt), was aber nicht jeder macht. Somit hat man einen Puffer und ist auf der sicheren Seite und PP im Gefrierschrank ist immer nützlich.

Fazit: 60 Personen ergeben für mich 90 Portionen, die gegessen werden. Dafür kaufe ich aber auch nur 90 Brötchen. Es gibt genügend, die auch nur PP einzeln auf einen Teller möchten, mit Soße und Coleslaw. Sind also 90 Portionen angepeilt, 105 sagt mir die Formel, also 15 theoretisch auf Reserve. Der Puffer reicht mir locker.

Wie viel Coleslaw benötige ich?

Als erste sei gesagt, dass ich meinen Coleslaw abtropfen lassen. Das mache ich kurz vor dem Servieren in einer GN Schale mit Siebboden. Wenn man es kurz vorher macht, ist er immer noch saftig, aber es läuft nicht aus allen Seiten des Brötchens hinaus.

Pro Brötchen nutze ich ca. 1/3 vom PP Gewicht als Salat. Heißt also wir haben oben mit 120 g pro Brötchen mit PP gerechnet, dann nehmen wir dazu 40 g abgetropften Coleslaw. Ob man immer die 40 g trifft oder mal 30 oder 50 spielt erstmal keine Rolle, wir wollen ja wissen, wie viel wir kaufen oder vorbereiten müssen.

Die exakten Daten pro Brötchen

• 1 Brötchen
• 120g PP (fertig gegart)
• 40g Coleslaw
• 1EL BBQ Sauce (12,5ml im Durchschnitt)

Bei 60 Gästen insgesamt:

• 18kg Schweinenacken
• 90 Brötchen
• ca. 4,2kg abgetropften Coleslaw
• ca. 1,5L BBQ Sauce