Du hast doch so einen Smoker, kannst Du Pulled Pork an meinem Geburtstag machen?
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Wer kennt es nicht? 🙂 Man hat einen Smoker zu Hause und wird schon mal öfter gefragt, ob man für Freunde was smoken kann. Eigentlich ja kein Problem, aber wie viel brauche ich wovon?
Der Beitrag spiegelt lediglich meine eigene Erfahrung wider. Ich hab das ganze schon mehrfach durchgemacht und gerechnet und es hat immer gepasst. Man kann aus allem eine Wissenschaft machen, aber das Thema wird so oft angesprochen, da musste ich einfach mal reagieren.
Einen kleinen Leitfaden für Pulled Pork auf Partys wird mein heutiger Beitrag. Ich hab mich damit schon öfter beschäftigt und für mich gut laufende Formeln aufgestellt, damit ich nicht jedes Mal neu rechnen und überlegen muss. Bei dem Leitfaden geht keine hungrig nach Hause, sondern ihr arbeitet mit Reserve.
Grundsätzliches
Was benötige ich, um ein Pulled Pork zuzubereiten? Eigentlich reicht dafür sogar schon eine kleine 47er Weber Kugel oder sogar ein Dutch Oven (gut der Geschmack ist dann leicht anders, da es nicht im Rauch gegart wird) wo man letztendlich auch “gerupftes Fleisch” erhält. Um euch das Leben einfacher zu machen, was aber natürlich mit Kosten verbunden ist, empfehle ich einen Pelletgrill. Dort könnt ihr einfach die Garraumtemperatur einstellen und warten, bis es fertig ist. Frei nach dem Thema “Set and forget”. Mit einem Pelletgrill und gutem Fleisch kann eigentlich nichts schiefgehen.
Ihr seht, grundsätzlich klappt es mit allen “Grills”. Ich für meinen Teil habe 2011 mein erstes Pulled Pork im Dutch Oven zubereitet (Rezept) und erst danach alle klassischen Varianten. Von 57er Weber Kugel, Kamado, El Fuego Portland, Traeger Pro 575, Traeger Ironwood 885, Traeger Ranger, selbstgebauter Off-Set Smoker,… Fazit diesbezüglich, meine besten Pulled Pork Zubereitungen kamen aus den großen Traeger Grills, also Pellet Grills. Je Schweinenacken Stück zwischen 2,5-2,8kg und davon zwei Stück in einer GN1/2 Schale. In der Schale gart das PP und ihr fangt den austretenden Fleischsaft auf, den ihr nachher mit ins Fleisch mischen könnt. Ein Teil Kruste geht euch verloren, da das PP im eigenen Saft liegt, aber glaubt mir, ist der Saft erstmal untergemischt wollt ihr keine andere Variante mehr.
- PRODUKTMAßE: (B x T x H): 325mm x 265mm x 100mm
Welche Zutaten?
Fleisch
Ich nutze Schweinenacken für das Pulled Pork. Zum besseren Handling immer 2-3 kg Stücke. Im Durchschnitt hab ich aber gerne 2,5 kg Stücke. Da passen zwei Stück wunderbar in eine GN 1/2 Schale, die dann auch in den El Fuego Portland passt. Ihr könnt natürlich auch euer Pulled Pork auf den Rost legen und später in Butcher Paper wickeln oder es klassisch einfach auf dem Rost garen bis zur passenden Kerntemperatur. Man kann jetzt eine Wissenschaft daraus machen und warten bis 92°C Kerntemperatur. Ich für meinen Teil schaue, dass ich es über 90°C schaffe und wenn man es dann pullen kann, ist es für mich fertig. Es gibt auch Schweinefleisch das sich schon bei 88 oder sogar 86°C pullen lässt. Meine Erfahrung sagt mir, dass umso besser die Qualität des Fleisches ist, im Sinne vom Intermuskulären Fett, lässt es sich früher pullen. Wie gesagt, meine Erfahrung, nagelt mich nicht darauf fest. Geht ihr gerne nach Temperatur Vorgabe, dann hab ich hier noch zwei Thermometet Empfehlungen:
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Gewürze
Welches ist das ideale Gewürz für euer Pulled Pork? Da scheiden sich wieder die Geister und man kann schlecht über Geschmack streiten. Meine Pulled Pork Würzmischung ist aktuell entweder “Porkalypse” oder “Pull that Piggy” von Ankerkraut. Darauf kann ich mich verlassen und ich war bislang immer mehr als zufrieden. Bei meinem letzten Pulled Pork habe ich mein BBQ Rub zusätzlich zum normalen Rub noch mit einem Burger Spice gemischt, welches hauptsächlich aus Salz, Pfeffer und getrocknetem Knoblauch- und Zwiebelpulver bestand. Das ist meine aktuelle Empfehlung für jemanden, der sich ausprobieren möchte. 2/3 BBQ Rub und 1/3 von dem Burger Gewürz bzw. eignet sich da auch der “Dalmatiner Rub” von Ankerkraut.
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Brötchen/Buns
Wenn ich für Partys/Geburtstage usw. PP im Brötchen mache, dann nehme ich auch tatsächlich Brötchen. Meistens holt man sich seine Portion ab, geht dann noch am Buffet vorbei und lädt sich vielleicht noch Beilagen auf. Bis man dann auf dem Platz sitzt, ist das Bun meistens schon relativ durchgeweicht. Daher nutze ich gebackene Brötchen/Semmeln/Schrippen vom Bäcker. Serviert wird meistens in einer Burger-Papiertüte
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Coleslaw/Krautsalat
Hier scheiden sich die Geister. Ich hab schon sehr oft Coleslaw gemacht und natürlich war es immer gut. Aber was ist, wenn man große Mengen vorbereiten muss, es mit der Zeit eh etwas knapp ist?
Viele fertige Sorten hab ich ausprobiert (Achtung jetzt kommt meine eigene Meinung) und ich bin zu dem Entschluss gekommen, dass es einen Coleslaw gibt, der eine Alternative zum selbstgemachten ist. Bei der Metro gibt es Coleslaw von Popp. Mal ehrlich, wenn man ein gut gewürztes, super gelungenes Pulled Pork hat und eine gute Soße, dann spielt der Coleslaw keine große Rolle mehr. Aber wie gesagt, meine eigene Meinung. Da könnt ihr jetzt auch gerne schimpfen 🙂
BBQ Soße
Hier geb ich nur eine Empfehlung ab. Die Mississippi BBQ Sauce. Diese ist nicht zu rauchig und recht süß, was gut zu einem Pulled Pork passt. Die kann man bedenkenlos nutzen. Ich für meinen Teil nutze die meiste Zeit für meine Pulled Pork Burger eine Kirsch-Soße. Irgendwann kommt auch diese Soße mal als Rezept in den Blog. Ich brauche ca. 1EL Soße pro Brötchen. Diese mache ich beim Zubereiten gerne etwas dünnflüssiger, damit man diese gut mit einer Soßenflasche auf dem PP verteilen kann.
Pulled Pork für die Party, aber wie viel?
Ich rechne jetzt einfach mal für eine Party mit 60 geladenen Gästen. Wichtig ist das es auch andere Beilagen gibt, wie z.B. Salatbuffet. Sollte es nur PP Brötchen geben, reicht die ermittelte Menge nicht. Dann würde ich davon ausgehen, dass jeder im Durchschnitt 2 Brötchen isst und ich somit mit 120 Brötchen + Reserve rechnen muss.
Bei der Berechnung der Portionen anhand des Rohmaterials gehe ich wie folgt vor. Ich nehme das Rohgewicht X und stelle damit folgende Rechnung an:
(X*0,7)/0,12
X=Rohgewicht
0,7= mein durchschnittlicher Ermittelter Gewichtsverlust beim Pulled Pork
0,12= 120g pro Portion Pulled Pork Brötchen wenn Coleslaw mit dabei istHaben wir nun 18kg Schweinenacken (Roh) im Grill, so komme ich bei
(18kg*0,7)/0,12kg auf 105 PP Brötchen
Somit habe ich bei der Rechnung Material für 105 PP Brötchen. Bei 60 Personen gehe ich davon aus, dass jeder 1,5 Brötchen ist (90 Brötchen gesamt), was aber nicht jeder macht. Somit hat man einen Puffer und ist auf der sicheren Seite und PP im Gefrierschrank ist immer nützlich.
Fazit: 60 Personen ergeben für mich 90 Portionen, die gegessen werden. Dafür kaufe ich aber auch nur 90 Brötchen. Es gibt genügend, die auch nur PP einzeln auf einen Teller möchten, mit Soße und Coleslaw. Sind also 90 Portionen angepeilt, 105 sagt mir die Formel, also 15 theoretisch auf Reserve. Der Puffer reicht mir locker.
Wie viel Coleslaw benötige ich?
Als erste sei gesagt, dass ich meinen Coleslaw abtropfen lassen. Das mache ich kurz vor dem Servieren in einer GN Schale mit Siebboden. Wenn man es kurz vorher macht, ist er immer noch saftig, aber es läuft nicht aus allen Seiten des Brötchens hinaus.
Pro Brötchen nutze ich ca. 1/3 vom PP Gewicht als Salat. Heißt also wir haben oben mit 120 g pro Brötchen mit PP gerechnet, dann nehmen wir dazu 40 g abgetropften Coleslaw. Ob man immer die 40 g trifft oder mal 30 oder 50 spielt erstmal keine Rolle, wir wollen ja wissen, wie viel wir kaufen oder vorbereiten müssen.
Die exakten Daten pro Brötchen
- 1 Brötchen
- 120g PP (fertig gegart)
- 40g Coleslaw
- 1EL BBQ Sauce (12,5ml im Durchschnitt)
Bei 60 Gästen insgesamt:
- 18kg Schweinenacken
- 90 Brötchen
- ca. 4,2kg abgetropften Coleslaw
- ca. 1,5L BBQ Sauce
Zutatenmenge pro Brötchen ACHTUNG keine Rohmengen
Zutaten
- 120 g Pulled Pork Fertig gegart
- 1 Stk Brötchen
- 40 g Coleslaw Abgetropft
- 1 EL BBQ Sauce
Zutatenmenge bei Gesamt Personenzahl
Zutaten
- 18 Kg Schweinenacken Roh
- 90 Stk Brötchen
- 4,2 Kg Coleslaw Abgetropft
- 1,5 Kg BBQ Sauce
