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Pastrami

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Pastrami aus dem Tafelspitz

Nach meinem Besuch bei Mogg & Melzer in Berlin, musste ich mich irgendwann unbedingt auch an das Thema Pastrami wagen. Ich hab mir bei Eifel BBQ das Pastrami Set* gekauft. Bestehend aus Pökelmischung “Starter” und dem Gewürz für später nach dem Pökeln, das “Final”. Die Zutaten des Sets bestehen aus: Pfeffer, Rote Beere (Schinusbeeren), Koriander, Thymian, Lemongras, Knoblauch, Ingwer, Piment, Chili, Pökelsalz, Roh Rohrzucker, Muscovado Zucker, Limettenblätter

Pastrami bezeichnet ein geräuchertes und gewürztes Stück Fleisch, meist „rotes“ Fleisch (häufig das Schulterstück vom Rind, in den USA meistens Rinderbrust), das in dünnen Scheiben als Brot- oder Sandwichbelag verzehrt wird.

Pastrami ist vermutlich zum Ende des 19. Jahrhunderts aus Rumänien über die jüdische Küche in die USA eingeführt und dort sehr populär geworden. In Rumänien bezeichnet pastramă ein Gericht, das sich von seinem jüdisch-amerikanischen Namensvetter deutlich unterscheidet, nämlich gesalzenes Hammelfleisch, das vor dem Essen gekocht wird. In den USA wird Pastrami gemeinhin in zwei Varianten angeboten. Pastrami New York Style ist üblicherweise schärfer gewürzt als das mildere Pastrami American Style. Im Gegensatz zum Schinken ist Pastrami als Rindfleischprodukt vereinbar mit jüdischen (koscher) und islamischen (halāl) Speisevorschriften.

Quelle:Wikipedia

*

Als Grundlage hab ich mich für Tafelspitz von Chateau Boeuf entschieden. Man kann bzw. die typische Variante wäre die Rinderbrust. Ich beschreibe nur kurz die Vorgehensweise.

Tafelspitz parieren falls nötig. Sollte Fett dran sein wird dieses weggenommen.

Mit dem “Starter” würzen. In meinem Fall hab ich die gesamte Pökelmischung verwendet, da ich 2,7kg Tafelspitz zu Verfügung hatte. Das Gewürz wurde von allen Seiten verteilt und angedrückt.

Das ganze Stück wird einvakuumiert und verbringt ca 7 Tage im Kühlschrank. Jeden Tag wird es gewendet und einmal gut durchgeknetet.

Nach 7 Tagen nehme ich das gepökelte Stück aus der Tüte und wasche es gründlich, unter kaltem Wasser, ab. Dann wird es 2 mal für 30min gewässert und das Salz zu entziehen, wichtig ist nach 30min unbedingt wieder frisches Wasser nehmen zum wässern.

Jetzt kommt das “Final” dran. Ich lege mein Pastrami auf den Grill und räuchere es heiß bis auf eine Kerntemperatur von 64°C. Als Geschmackshighlight hab ich mich für Rotwein Fass Dauben* von Smokewood entschieden.

Ist die Kerntemperatur erreicht, lasse ich das Stück auskühlen. Jetzt zu dem härtesten Test. Das Pastrami wandert wieder in die Vakuumtüte und verweilt nochmals 7 Tage im Kühlschrank. Sieben Tage lang muss man nun das Stück jeden Tag sehen und darf nicht probieren 😉

Aber nach den 7 Tagen, ist die Freude umso größer. Mit dem Allesschneider hab ich dann mein Pastrami portioniert und auf Lachsbrettchen portionsweise einvakuumiert.

Vorgehensweise Pastrami selbst gemacht, die Schnellfassung

  1.  pökeln
  2. einvakuumieren
  3. 7 Tage ruhen
  4. auspacken und abwaschen
  5. würzen
  6. räuchern auf 64°C KT
  7. abkühlen
  8. einvakuumieren
  9. 7 Tage ruhen
  10. aufschneiden

 

Ein absolut gelungener erster Versuch und überhaupt nicht schwierig. Fazit: Pastrami gibts jetzt öfters 🙂

Besorgt euch das Pastrami Set von Eifel BBQ, es ist jeden Cent wert und Preislich absolut klasse! Glaube, sollte es andere Mischungen geben, wird das hier weiterhin mein Favorit bleiben, da stimmt alles.

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Pastrami
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Portionen Vorbereitung
2,5 kg 10 min
Kochzeit Wartezeit
4 Std 14 Tage
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Zutaten
Portionen: kg
Einheiten:
Anleitungen
  1. Tafelspitz parieren bzw vom Fett und eventuellen Sehnen befreien
  2. Pökelmischung auftragen und einvakuumieren
  3. 7 Tage lang im Kühlschrank ruhen lassen, täglich kneten und wenden
  4. Auspacken, abwaschen und je 2 mal mit frischen Wasser für 30min wässern
  5. Gewürzmischung auftragen und heißräuchern auf KT 64°C
  6. Abkühlen lassen und einvakuumieren
  7. 7 Tage im Kühlschrank ruhen lassen und dann aufschneiden in beliebiger Form, üblicherweise als Aufschnitt.

 

 

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